LE DOMAINE
Entre mémoire des pierres
et parfum
DES FRUITS…
Il y a vingt-cinq ans, un agriculteur haut-marnais fondait le Domaine avec une ambition limpide : élaborer un vin de groseille plus léger, moins sucré et moins alcoolisé que ceux des générations précédentes.
Pour concrétiser cette vision, il choisit d’appliquer à la groseille la méthode de vinification traditionnellement réservée au raisin, conférant ainsi au fruit une élégance nouvelle et une richesse aromatique inédite.
Aujourd’hui, au Domaine des Rubis, cet héritage se perpétue avec la même passion. Nos fruits sont cultivés dans le plus grand respect de la nature, tandis que nos pratiques sont sans cesse affinées.
Notre objectif demeure intact : créer des boissons authentiques, naturelles et pleines de caractère, véritables reflets de notre terroir et de notre savoir-faire.
Notre ambition ? Aller toujours plus loin dans nos pratiques, pour atteindre à terme la certification en agriculture biologique.
Chaque récolte est ainsi le fruit d’un travail respectueux, où la qualité prime sur la quantité, et où la nature reste notre plus belle alliée.
Au cœur de nos 2,5 hectares de cassis et de groseilles, répartis sur trois parcelles, nous cultivons nos fruits avec une attention particulière à la nature.
Nos cassis sont préservés de tout traitement, et lorsque nous luttons contre l’oïdium, nous utilisons uniquement des produits autorisés en agriculture biologique.
Depuis juillet 2024, nous avons définitivement banni le désherbage chimique.
le principe de vinification
La récolte de nos cassis et groseilles s’effectue en une seule journée, grâce à une machine spécialement conçue pour ce travail. Ce choix nous permet de gagner un temps précieux par rapport à la cueillette manuelle, particulièrement longue et exigeante, tout en assurant un tri automatique des feuilles, branches et fruits insuffisamment mûrs.
Dès leur arrivée, les groseilles sont pressées pour obtenir un jus destiné à la vinification. Les cassis, quant à eux, passent par une macération à froid en cuve : cette étape facilite le pressurage et permet d’extraire un maximum de jus.
La vinification est au cœur de notre savoir-faire. Elle consiste à transformer naturellement le sucre des fruits en alcool grâce à des levures qui produisent également du gaz carbonique (CO₂). Nous suivons chaque jour la fermentation en mesurant la densité : plus elle baisse, plus le sucre est consommé. Lorsque nous atteignons notre objectif (995), la fermentation est terminée.
Nous validons alors le degré d’alcool avec un laboratoire, avant de fermer hermétiquement les cuves jusqu’à la filtration et la mise en bouteille, prévue en janvier. Durant cette période de repos, nous goûtons nos cuvées chaque semaine afin de garantir leur qualité et éviter toute évolution indésirable.
Juste avant la mise en bouteille, nous réalisons une filtration fine à 0,65 µm — une filtration stérile — pour assurer une conservation optimale, sans altérer le goût ou les arômes.
